فرآیند تولید سوسیس و کالباس

فرآیند تولید سوسیس و کالباس 382

سوسیس و کالباس سالهاست در سبد غذایی انسان ها جا گرفته اند، اما چرا این فرآورده گوشتی خوشمزه که در کارخانجات صنایع غذایی تولید می شود نیز با مضراتی همراه است که اکثر خانواده ها از مصرف زیاد آن خودداری می کنند؟

و چطور با اینهمه، پر مصرف ترین ماده اولیه برای پخت فست فود ها شده اند؟ و آیا به راستی در تولید این محصولات غذایی از گوشت دام و طیور تازه استفاده میشود؟

اولین بار سومریان نزدیک به 3000 سال پیش سوسیس را ابداع کردند. سوسیس واژه ای فرانسـوی به معنای کهن(saussich) بوده که خود از واژه لاتـیـن (salsus) به مـعـنی "نمک زده" ریشه گرفته است. کــالباس (kielbasa) نیزنـوعی سوسیس لهستانی می باشد.

در ایران به سوسیس های حجیمی که سرد مصرف می شوند، کالباس می گویند.

 

نگاه کلی

·        لایه درونی (خمیر مرغ)

·       لایه بیرونی (پوشش نهایی)

 

کالباس مرغ یا خمیرمرغ

گوشت مرغ در کارخانه توسط دستگاه مکانیکی به نام بادر به صورت مایع درآمده و بعنوان خمیر مرغ در تهیه سوسیس و کالباس مصرف می گردد.

ابهام اصلی در تولید سوسیس و کالباس، اجزای مصرفی مرغ در روند تهیه خمیر آن است، اینکه دقیقاً چه بخش هایی از مرغ، در روند تهیه خمیرمرغ مورد استفاده قرارمی گیرد؟ مسئله ای که پاسخ اش را تنها در کارخانجات و با مشاهده روند تهیه محصول میتوان یافت.

نتیجه ای که محققان حوزه بازرسی سلامت تا امروز به آن رسیده اند، استفاده از ضایعات و بقایای گوشتی رستوران های مختلف بعنون ماده اولیه خمیر مرغ است.

 

پوشش روده ای یا کلاژنی

در گذشته لایه نهایی گوشت مصرفی سوسیس، از روده حیوانات تهیه می شد اما امروزه و البته تنها در تعداد کمی از کارخانجات صنایع غذایی از پوششی کلاژنی و یا سلولزی به این منظور استفاده می گردد.

در واقع انواع روکش مصرفی در سوسیس و کالباس را میتوان به دو دسته زیر تقسیم کرد.

1.طبیعی (روده، معده، مثانه و مری خوک، گوسفند و گاو)

2.مصنوعی ( کلاژن خوراکی و غیر خوراکی، سلولز، پلاستیک، آلژینات، روکش فیبری)

 

مواد اولیه مصرفی

گوشت مهمترین ماده مصرفی در سوسیس و کالباس بوده و از گوشت (خوک-جز در کشورهای اسلامی-گاو، گوسفند، گوساله، بره، مرغ، بوقلمون و گاه ماهی) در تهیه این محصولات استفاده می گردد، گوشتی که برای طعم دار شدن آن مثل هر ماده غذایی دیگر احتیاج به برخی طعم دهنده های غذایی و ادویه جاتی نظیر (نمک، فلفل، سیر، رازیانه، زنجبیل) است.

برای رنگ پذیری سوسیس و کالباس و محافظت از آن ها در برابر تخریب پذیری بر اثر حضور باکتری های گوشتی-محیطی ازفسفات، نیتریت و نیترات ( ضد باکتری، همچنین نیتریت موجب رنگ صورتی سوسیس و کالباس است) استفاده میشود.

آرد نشاسته، نمک، پروتئین سویا، شیرخشک، روغن مایع، آب، شکر، پودر سیب زمینی و برنج، ویتامین c، پسته، قارچ و پنیر نیز سایر مواد افزودنی این محصولات می باشند.

در این میان نکته حائز اهمیت، درصد حقیقی گوشت مصرفی در این محصولات غذایی بوده که در ادامه به توضیح بیشتری در اینباره میپردازیم.

 

درصد حقیقی گوشت موجود در سوسیس و کالباس

بازه ی اصلی در نظر گرفته شده برای استفاده از گوشت در سوسیس و کالباس معمولا به طور میانگین بین 40 تا 90 درصد می باشد، اما اینکه درصد گوشت اعلام شده روی جلد سوسیس و کالباس بسته بندی کارخانجات تا چه حد به میزان گوشت خالص مصرفی درون بسته ها نزدیک بوده و چه چیز تضمین کننده صحت درصد دقیق میزان مقادیر گوشت مصرفی موجود است، قسمت اصلی ماجراست که تا کنون معیار و میزان سنجش دقیقی برای آن در نظر گرفته نشده است.


طریقه مصرف

بعد از آشنایی نسبی با محتویات اصلی سازنده ی سوسیس و کالباس لازم است با انواع مدل های قابل مصرف موجود در بازار آشنا شویم.

 

خام یا پخته

تا به حال حتماً برای شما هم پیش آمده است که بین پخته یا خام نامیدن محصولاتی چون سوسیس و کالباس دچار شک و تردید شده باشید.

اما حقیقت این است که این محصولات در سه حالت خام، نیمه پخته و پخته به بازار عرضه می گردند.

حالت پخته شده باید تا زمان مصرف در یخچال نگهداری شود. حالت نیمه پخته ( دودی) نیز باید تا زمان مصرف در یخچال نگهداری شده و به دو صورت سرد و یا گرم قابل استفاده است.

حالت خام نیز باید همانند دو مورد قبل در یخچال نگهداری شود با این تفاوت که باید حتما قبل از مصرف کاملا پخته شود.

 

انواع کالباس مصرفی:

·        کالباس خشک

·        مارتادلا

·        سالامی

·        پپرونی

·        ژامبون

·        کالباس گیاهی

 

کالباس خشک

نوعی از کالباس است که به دلیل دمیدن هوا در آن خشک گردیده و میتوان آن را به صورت خام (سرد) مصرف کرد، این نوع از کالباس ماندگاری طولانی تری نسبت به سایر حالتهای آن دارد.

 

کالباس مارتادلا

مارتادلا کالباسی ایتالیایی است که به کالباس سنتی نیز معروف است. 40درصد از این کالباس از گوشت قرمز و پروتئین سویاست.


کالباس سالامی

در تهیه سالامی، گوشت 24ساعت تخمیر می شود، باکتری های گوشت حین تخمیر فعال شده و سبب تشکیل کپک می شوند.

کپک حاصل سبب طعم لذیذ کالباس، حفاظت از آن در برابر فساد و تسهیل خشک شدن آن می گردد.

 

کالباس پپرونی

هرگز کالباسی به تندی این کالباس نخواهید خورد. پپرونی به دلیل دانه های بزرگ فلفل در بافت گوشتی خود، به راحتی از سایر انواع کالباس قابل شناسایی است. پپرونی را می توان سرد، گرم و یا حتی به صورت گریل شده مصرف کرد.

 

ژامبون یا کالباس؟

در منوی اکثر رستوران ها علاوه بر واژه ی کالباس با واژه ای به نام ژامبون نیز روبرو می شویم.

بیشتر افراد این دو را یکی دانسته و تفاوتی میان آنها قائل نمی شوند در حالیکه تفاوت اصلی میان کالباس و ژامبون در نوع و میزان گوشت مصرفی در آن هاست.

برای تهیه ژامبون معمولا از گوشت ران استفاده می گردد و این درحالیست که کالباس را از گوشت قسمت های مختلف دام و طیور تهیه می کنند.

همچنین میزان گوشت مصرفی در ژامبون ها بسیار بیشتر از کالباس می باشد، پس اگر میزان گوشت مصرفی در نمونه ژامبون شما تفاوت طعم چندانی با نمونه کالباس آن نداشت دیگر لازم نیست آن را ژامبون صدا کنید، چرا که شما در حقیقت مشغول خوردن کالباس هستید نه ژامبون.

 

گیاهخوار بمانید

اگر گیاهخوار هستید و با عطر سوسیس و کالباس وسوسه میشوید، نگران رژیم غذایی خود نباشید چراکه تنها با ترکیب سبزیجات، مغزها و پروتئینی به نام سویا میتوانید به عطر و طعمی کاملا مشابه با سوسیس و کالباس های گوشتی دست یابید.


دستگاه ها و ماشین آلات صنایع غذایی جهت تولید سوسیس و کالباس

چنانچه مشتاق به دانستن مراحل پخت تا بسته بندی سوسیس و کالباس مصرفی خود در کارخانجات هستید ابتدا لازم است با نام برخی از تجهیزات و دستگاه های صنایع غذایی تولید سوسیس و کالباس که در این مراحل به کار میروند آشنا شوید.


 مراحل خط تولید سوسیس و کالباس

دستگاه پرکن اتوماتیک و دستی با ظرفبت های گوناگون - Vacuum filler

محصول پر کننده از طریق یک کانال با شیب فعال تغذیه شده و همچنین از طریق مکش دستگاه پرکن عمودی تغذیه می شود. سلول های سیستم تغذیه،  پیش از تخلیه زیر قیف حرکت می کنند. تفاوت فشار سیستم تغذیه نسبت به فشار محیط (فشار کم) ناشی از تخلیه، باعث می شود که سلول ها از محصول پر شوند. سیستم تغذیه به طور مداوم حرکت می کند، بنابراین یک جریان پرکن مداوم تولید می شود. هر سلول از سیستم تغذیه دارای یک حجم خاص است.


مراحل تولید سوسیس و کالباس

کاتر کاسه ای وکیوم دار و بدون وکیوم - Bowl Cutter

اگر کمی با دقت به ترکیب سوسیس و کالباس نگاه کنید، متوجه تراکم و فشردگی بافت آن خواهید شد.

از چرخ گوشت یا خرد کن های کاسه ای (توربو کاتر) برای تولید سویس های خرد شده استفاده می کنند. سوسیس های امولسیونی زمان بیشتری در cutter یا  emulsifier می مانند. توربوکاتر با یک کاسه بزرگ  که روی محوری قرار گرفته ومجهز به درپوش است قطعات خرد شده سوسیس را شکل می دهد. بالای کاسه تیغه های برنده عمودی با چرخش دورانی وجود دارد. این دستگاه دارای 8-6 تیغه است و 3000-1800 دور در دقیقه می چرخد همچنین گنجایش آن 750-90 لیتر است.


کاتر کاسه ای سوسیس و کالباس


توربوکاتر یا امولسیون کننده مواد - Emulsifier 

دستگاه امولسیفایر، خمیری صاف و متراکم را بر اثر فشارهای وارده خود حاصل می آورد.

 

انواع چرخ گوشت های صنعتی - Meat Grinder

چرخ گوشت های صنعتی برخلاف چرخ گوشت های خانگی برای قطعه قطعه کردن حجم بسیار بالایی از گوشت در کارخانجات به کار برده می شوند.

مشخصات چرخ گوشت های کارخانجات صنایع غذایی برحسب قدرت چرخ‌کنندگی (بر حسب گرم در دقیقه)، سرعت چرخ‌کنندگی (بر حسب دور در دقیقه)، نوع ولتاژ تغذیه (برحسب ولت)، توان موتور (بر حسب وات)، و وزن دستگاه (بر حسب کیلوگرم) متفاوت است.

از انواع چرخ گوشت های صنعتی میتوان به چرخ گوشت صنعتی تسمه ای و گیربکسی نام برد.

انواع چرخ گوشت های صنعتی

اینجکتور یا دستگاه فرآوری از طریق تزریق سوزنی طعم - Injection

تامبلر جهت آماده سازی گوشت - Vaccum Tumbler

تامبلر یا همزن، گوشت را به صورت چرخشی هم زده و آن را به قطعاتی کوچک تر تبدیل میکند.

گوشت در این مرحله امکان ورود به کاتر یا میکسر را دارا بوده و برای ترکیب شدن با سایر افزودنی ها آماده می گردد.


تامبلر گوشت


 انواع کلیپر های دستی و اتوماتیک -  Clipper

خمير امولسيون حاصل از دستگاه پركن، داخل لفاف پر گرديده و توسط كليپس بسته ميشود.

اکثر مواقع در بسته بندی سوسيس هاي درشت فقط يك طرف گره زده وسمت ديگر آن روي چوب آويخته میشود، طوری که از هم فاصله داشته باشند.

اين عمل سبب جریان آزادانه هوا شده و مانع از بوجود آمدن لكه می گردد.


کلیپر های دستی و اتوماتیک


اتاق پخت - Smoking and Cooking chamber

در اتاقک پخت امولسيون محصول، سفت و منعقد می گردد، اتاقک های پخت همچنین به عنوان نوعي خشك كن مورد استفاده قرار می گیرند.

  ابعاد دود خانه، سيكل زماني، دامنه دما، نياز گرمائي ( BTU)، رطوبت نسبي، جريان هوا و  دانسيته دود از عوامل کلیدی در اتاقک پخت بوده و باید پیش از هر بار استفاده از اتاقک پخت مورد بررسی قرار گیرند.


اتاق پخت


 خرد کن گوشت های منجمد و غیر منجمد - Meat Slicer

بعضی کالباس ها را پیش از بسته بندی به صورت لایه ای خرد کرده و برش می دهند و سپس در بسته بندی های مورد نظربسته بندی میکنند.

خرد کن گوشت های منجمد و غیر منجمد


انواع سپراتور های مخصوص جدا سازی استخوان از گوشت - Seprator

برای تهیه سوسیس و کالباس، تنها به گوشت حیوانات مصرفی احتیاج داریم،برای اینکه بتوان گوشت را از استخوان ها جدا کرد و به محصولی خالص تر دست یافت لازم است تا از دستگاه بادر استفاده شود.

این دستگاه استخوان و سایر ضایعات را از بخش جلویی و گوشت مصرفی را از بخش کناری خود خارج میکند.


سپراتور گوشت


Meat Lifter/ Loader 

 سایر تجهیزات تکمیلی خط تولید (نوارنقاله، تیرولی)، تجهیزات ارتقا خط تولید(جابه جایی اتوماتیک محصولات در خط تولید، شستشوگرهای محصولات) می باشند. 

 سرد کردن

بعد از قرار گیری محصول در اتاقک پخت، محصول را توسط آب سرد کرده و سپس در سردخانه دمای آن را پائین میبرند .

زمانی که حجم تولید محصولات زیاد باشد از نمک برای کاهش دمای محصولات استفاده می گردد بدین صورت که محلول 6 درصدی از آب نمک برای موازنه فشار اسمزی کالباس و سوسیس کافی است.


نیتروزامین و سرطان

همانطور که پیش تر گفتیم، در ترکیب سوسیس و کالباس از نیتریت استفاده می شود، زمانی که آمین پروتئین گوشت با نیتریت ترکیب شود، نیتروزامین ها را پدید می آورد که ترکیباتی سرطان زا هستند.

میکروب های موجود در روده انسان نیز به تسهیل تشکیل ترکیبی مانند نیتروزامین کمک میکنند.

نیتروزامین ها همچنین میتوانند سبب بروز علائم شبه مسمومیت ( سردرد، تهوع و دل درد) شوند.

به همین دلیل در ترکیبات این دو محصول، از آنتی اکسیدان ها نیز بعنوان ماده اولیه استفاده می گردد تا شدت اثر نیتروزامین ها را کمتر کند.

همچنین به سبب وجود روغن در ترکیب سوسیس، چربی حاصل از مصرف این ماده غذایی ضمن سرخ شدن پیش از مصرف دو برابر شده و همین امر سبب افزایش چربی خون می گردد.

درصد بالای نمک افزوده به ترکیب سوسیس و کالباس نیز بعد از مصرف طولانی مدت این ماده سبب افزایش فشار خون در فرد می گردد.

نیترات موجود در ترکیبات نیز پس از تبدیل گشتن به اکسید نیتریت میتواند سبب ایجاد ریفلاکس معده و ترش کردن غذای مصرفی در فرد شود.

فسفات بالای مصرفی در ترکیب این ماده غذایی نیز مانع از جذب مناسب کلسیم در بدن گشته و باعث افزایش احتمال ابتلا به بیماری های مفصلی مثل پوکی استخوان به خصوص در سالمندان و زنان یائسه می گردد.


پخت خانگی

زمانی که هریک از محصولات کارخانجات از صحت سلامت تولید خود فاصله بگیرند و اخبار صنایع غذایی سلامت آنها را تایید نکندو  آمار صحیح و دقیقی از نوع روند تولید آن ها ارائه نگردد، مردم به تولید نمونه ی خانگی آن محصول رو می آورند.

قدمی که شاید موجب ضرر چرخه تولید بسیاری از کارخانجات گردد. اما خبری خوشحال کننده برای استارت آپ های تولید کننده مواد اولیه محصولات غذایی خانگی ست، چراکه برای تهیه برخی مواد غذایی تنها نیاز به ترکیب مواد اولیه خوراکی بوده و دور از تجهیزات کارخانه ای نیز امکان دسترسی به آن ها موجود است.

برای رسیدن به یک سوسیس یا کالباس خانگی نیز تنها کافی ست تا مراحل زیر را در خانه انجام دهید:

1 کیلو از گوشت مرغ یا گوشت قرمز را حداکثر سه بار بعد از اضافه کردن 3حبه سیر چرخ کنید،

نصف قاشق مربا خوری فلفل را به  3 قاشق آرد الک شده (بهمراه ادویه جات:3/1قاشق مربا خوری دارچین، 5/1قاشق مربا خوری زنجبیل، 2/1قاشق مربا خوری هل و مقدارکمی میخک و جوز هندی)

اضافه کنید، این دو را به خوبی با یکدیگر مخلوط کرده و 3عدد تخم مرغ به آن اضافه کنید، بعد از افزودن 2قاشق غذاخوری روغن به ترکیب نهایی، شروع به هم زدن تمام مواد با یکدیگرکنید.

در این مرحله میتوان گفت که خمیر مرغ (گوشت) شما آماده است، خمیر مرغ را روی فویلی از آلومینیم (عرض 60سانتی متر، طول 1متر) قرار داده و دوسر فویل را به شکل شکلاتی بپیچید، سپس فویل ها را به مدت 45 دقیقه در آب جوش، بخارپز کنید و در فریز نگهداری کنید و برای هر بار سرخ کردن، میزان مصرفی را از فریزر خارج کنید.

فراموش نکنید که در نمونه خانگی این محصولات دیگر خبری از نیتریت، فسفات  و سایر مواد افزودنی نبوده و لزوما به رنگ  صورتی دلخواهی از محصول و هم چنین نمونه ای با ماندگاری بالا دست نخواهید یافت.

به علاوه نمونه خانگی این محصولات نیز به سبب سرخ شدن در روغن و جذب بیش از اندازه روغن کماکان فست فود نامیده شده و بخشی از معایب تغذیه ای را بهمراه خواهند داشت، پس نسخه خانگی این محصول نیز با وجود تمام موارد ذکر شده لزوماً بهترین نسخه مصرفی آن نیست.


انتخاب سالم تر

سوسیس و کالباس با وجود جاگرفتن در لیست لذیذترین و پرطرفدارترین غذاهای مصرفی، مضراتی را نیز بهمراه دارند که اکثر افراد از آنها آگاهی ندارند، هرچند که نسخه های خانگی آنها و نسخه ی تولیدی کارخانجات مورد تایید سازمان بهداشت نیز گزینه های مناسبی برای تداوم حضور این محصولات در سبد غذایی طرفدارانشان هستند.

تمام حقوق مادی و معنوی این سایت متعلق به تامین آنلاین می باشد و استفاده از مطالب تنها با ذکر منبع بلامانع است.

عضویت در تلگرام